小绍兴白斩鸡制作技艺

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小绍兴地处云南南路美食街南端，创始于1943年，创办人是章润牛、章如花兄妹。“小绍兴”这个店名是顾客喊出来的，最早为粥摊，摊主章润牛，16岁时与妹妹章如花随父从浙江绍兴逃荒来沪，在西新桥附近（即现在的云南南路）栖身，后兄妹俩省吃俭用，积攒了点钱，于1946年在云南南路61号茶楼底下的弄堂口，用两条长凳、三块铺板摆了个鸡粥摊，因老板和主要操作师傅均系绍兴人，故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”，经过几年苦心经营，他们在选鸡、杀鸡、烹调、斩鸡等操作技术方面总结出了一整套丰富的经验，小绍兴的传统特色又有了新的发展，最后鸡粥摊成长为“上海小绍兴餐饮连锁有限公司”。

上海人一般都喜欢“三黄”鸡，但小绍兴的“三黄”鸡并非嘴黄、毛黄、爪黄，而是嘴黄、爪黄、皮黄。而且小绍兴选鸡时严格把关：主要挑浙沪一带农民的散养鸡；公鸡要当年四斤半以上，母鸡要隔年四斤以上，决不降格以求。小绍兴的杀鸡净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招，杀鸡鸡血要放尽，以保证皮色白净；取内脏要不影响鸡外形的完整；烫鸡拔毛，鸡皮不能破损；烧煮时，先将鸡置于沸水中，拎上拎下，反复多次，烫煮片刻后，放入沙滤水中冷却“定型”，滚烫的鸡碰到冷水，鸡皮骤然收缩，然后再放入沸水中，加少许冷水，文火煨熟，取出冷却后，用麻油涂鸡身上，马上呈谈黄色，而且油光发亮；再用特有的刀功，把鸡切成块，入口时，佐以根据配方特制的蘸料，其味鲜美无比。