星甸清真（烤鸭、五香牛肉）制作技艺

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星甸清真（烤鸭、五香牛肉）制作技艺为南京市非物质文化遗产。

星甸清真（烤鸭、五香牛肉）制作技艺，第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

星甸镇为浦口区内较大的回民聚居之地，从事饮食业是回民的主要谋生手段。自清代中期以来，星甸的回民制作的清真鹅、鸭、牛肉熟食就很有名，其中，尤其以清真五香牛肉别具特色，成为流传至今清真特色食品之一。清真五香牛肉的特色是高蛋白、低脂肪、纯绿色食品，肉呈荸荠色，特有的五香味，越嚼越香，回味无穷。食用时，切片装盘配以磨制的红色辣椒酱、麻油，味道更佳，香味渗入肺腑，令人食欲大增。因此清真五香牛肉作为家庭宴会、旅游佐餐的佳品，远销南京、浦口及周边城市、安徽省省安庆市、马鞍山市、和县食客在春节期间也慕名前来购买自食或馈赠亲友。

清真五香牛肉的制作是有一番讲究的。一是选料考究，必须选取老牛，现场宰杀，取新鲜牛肉，这是因为老牛出过劲，肉瘦而紧，食用时的嚼劲大。二是制作精细，先将宰杀不久的新鲜牛肉分割成适当的块状，洗净后放入大铁锅内煮一滚，除去血水，捞出冷却，待牛肉不烫手时再放入锅内煮，同时将配置好的装有胡椒、大茴香、桂皮、生姜的调料包放在锅里同煮，并加入适量酱油、冰糖、醋等。三是火候讲究，先用大火煮，后以小火焖，至牛肉能用筷子戳动。然后将调料残渣捞干净，再把熟牛肉放进锅里的卤内浸泡一夜（一般是下午煮，第二天早上起锅）。煮好的五香牛肉放入冰柜保存。销售时可制作成真空包装，配以专用手提包装盒，便于保存和馈赠。清香五香牛肉已成为星甸地区及周边镇街群众用来招待客人和馈赠亲朋好友的首选地方特色食品。

星甸清真五香牛肉，作为星甸回民流传下来的食品精粹，无论是从其历年来的作用，为一代代回良养家糊口发挥强有力的经济支撑；还是从文化角度，体现回民的饮食文化特色，都具有较大的史料价值和文献价值。别具特色的风味和被广泛推广的经济效应，已经突现了一定的社会价值，如今在南京及周边地区，以星甸回民清真五香牛肉为招牌的熟食摊点，随处可见，在繁荣地方食品文化、构建和谐社会、丰富群众的饮食结构方面有着积极的传承和发展价值。

信息来源：江苏省非物质文化遗产保护中心