沛县汉宴十大碗食俗

admin

沛县汉宴十大碗食俗，江苏省省级第四批非物质文化遗产代表性项目名录民俗类项目，由江苏省徐州市沛县申报。

“汉宴十大碗”是流传于沛县的特色饮食，传说起源于东汉初年。沛县汉宴十大碗可分为官府、民间两种版本。官府的用料考究、做工精细，用于招待过往官员及达官贵人；民间的十大碗，则因陋就简，主要用于婚丧嫁娶时款待宾朋。无论是官府或民间的汉宴十大碗，其基本风格和制作方法，大同小异。这里所介绍的，是民间的汉宴十大碗。

制作汉宴十大碗，首先要做好两件事：过油、炖煲汤。

过油俗称油炸酥菜。把土豆或莲藕、山药粗粗地切成筷子般粗细的条状，放在流稀的面粉糊里，再加进盐粉、葱花、良姜丝以及花椒、胡椒等五香大料面，均匀调拌；然后一把一把抓起来，放在滚沸的油锅里油炸。炸好的食品，称之为酥菜，内软外脆，黄灿灿的分外好吃，是制作汉宴十大碗的基本成分。

炖煲汤：把猪骨头或牛骨头、羊骨头洗净砸断，放进锅里用沸水煮一煮，捞出来用清水冲洗，以去除血腥；然后再放进铁锅里，加足花椒、胡椒、良姜、桂皮、丁香、肉叩等佐料，大火烧沸后，再改用文火慢慢煨炖。炖好的骨头汤，略呈乳白色，味道鲜美，称之为煲汤，俗称老汤。

酥菜和煲汤做好了，就可以动手制作汉宴十大碗了。这十道大菜通常是：

焖子：把猪肉剁碎，掺入淀粉、佐料，搅拌均匀，摊成厚厚的长方形块状，放在笼中蒸熟，凉透；再用花刃铜刀切成长约十公分、宽约三公分、厚约半公分的薄片，周边均带花纹，状似旧时玩的纸牌；再把切好的焖子均匀排在小黑碗底及周边，中间装满酥菜，之后把盛着酥菜的小黑碗往大白碗里一扣，焖子翻转都覆盖在上边了。再用滚沸的煲汤一泼，就成了。

扦子：先把鸡蛋嗑烂、调和，分别用红、黄、绿几种食用颜料调均，放在热锅里煎成薄薄的许多大圆片，类似烙馍，俗称“吊皮子”；再把牛肉剁碎如泥，加入佐料摊在皮子上，卷成茶杯般粗细的圆柱状，蒸熟后，切成藕片状，装满碗后泼煲汤。签子剖面显现出红、黄、绿等一圈一圈的纹线，既好看又好吃，令人馋涎欲滴。

红扣肉：猪肉里脊剔除肋骨，切成长方形块状，洗净后放在加有花椒、八瓣、陈皮……佐料的铁锅中，慢慢炖熟；再把肉块捞出来，晾一晾，切成长方形片状；先装在小黑碗里，注意肉皮在下，上面装酥菜；装满碗后再倒叩在大碗里，泼煲汤。看上去一碗全是肉，红润润的很是好看。吃起来香而不腻，极受欢迎。

油炸鱼：把一两多重的小鲫鱼剁去头尾，一剖两片，去杂碎洗净，放在稀面糊中搅拌，然后放在油锅中炸熟，用刀切成粗条，注意不要完全切断，平铺在碗帽底，上面加酥菜、浇煲汤，装碗方法类同红叩肉。

甜米饭：用黑米、小米或大米，加红枣、莲子、冰糖、梨片、桂花等，放在锅内焖熟，鼓膨膨地盛满碗，上面再均匀撒一层红、白糖或青、红丝。

此外，还有虎皮鸡蛋、羊肉炒白菜、鸡块笋、牛肉炖豆腐……在保证十道大菜的前提下，个别大菜可以根据情况作适当调整，并不是永远一成不变的。

最后一道菜，叫“全家福”，或称“全碗”，是必不可缺的。所谓“全碗”，是蘑菇、豆腐、芦笋、鹌鹑蛋、金针菜……什么都有，类似于现在的“杂拌”。装满碗后，把红、绿、黄三种颜色的鸡蛋皮子，切成长方形条状，均匀覆盖在上面，十分鲜艳好看。

沛县汉宴十大碗的十道大菜，酸、辣、甜、咸兼备，一道菜肴一种风味，能满足各种口味的客宾，老少皆宜、人人喜爱；每道菜既可单独食用，也可以把十道菜组合成席宴，大家围坐在一起吃。它荤素结合、以素为主，具有科学的营养和养生价值，既实惠又好看。