高沟酒（今世缘酒）酿造技艺

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高沟酒（今世缘酒）酿造技艺，淮安市第一批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

历史沿革

高沟酿酒，始于西汉。《高沟镇志》载：楚汉相争时，刘邦兵败于高沟一带，曾到高沟酒坊喝酒压惊，并留下了“佳酿兮解忧，壮志兮填胸”的古风。立朝后，他又派人取酒高沟宴请文武，并列之为贡品，于是高沟酒驰名中原。可见在汉初，高沟就已有了上规模的酿酒业。

到了明代，随着商业的长足发展，曾有七省商人云集高沟建立会馆，其中多与酒业经营有关。当时高沟镇有酿酒糟坊数十家，芳香浓郁的高沟酒沿淮河源源流向南京、扬州、开封、杭州、九江等地。长春糟坊写于嘉庆年间的“近销淮北行千里，远及湖广畅九江”的对联，反映了高沟酒兴旺发达、名噪一时的产销盛况。

至清末民初，高沟糟坊发展到8大家，即天泉、裕源、公兴、涌泉、钜源、广泉、源盛、长春8大糟坊。1944年，中共涟水县委用500元党费在高沟镇兴办了金庄酒厂，1949年，县委将金庄酒厂与当时著名的8大糟坊之一的裕源糟坊合并（其他糟坊后并入），于9月30日正式成立了地方国营高沟酒厂。并入前的裕源糟坊系高沟酒第四代传人、时任高沟镇镇长的汪禹平（1912.4.5—1954.12.3）所有。1987年7月，地方国营高沟酒厂更名为“江苏高沟酒厂”。1996年8月，江苏高沟酒厂成功推出极具中国传统文化底蕴的中高档新品——“今世缘”牌系列酒。1997年12月23日，经涟水县委、县政府协调，由涟水县商业贸易总公司、涟水制药厂联合出资在高沟镇成立江苏今世缘酒业有限公司。

主要内容及特点

高沟酒传承数代，跨时百年，远近闻名，关键在于其选用上等优质的原辅材料加之独特的制作工艺酿造而成。高沟酿酒在原料、制曲、酿造等方面，都有着严格的规定和要求，有些工艺是百多年传承下来的，至今未变，并且有着鲜明的独创性。

原料高粱是酿造曲酒的优质主料。高沟酿酒选用高粱时，要求颗粒饱满，粒状均匀，无虫蛀，无霉变，杂质含量在0.5%以下。高粱磨碎后要求夏季4—6瓣，其他季节6—8瓣，粉面不超过20%，表面皮膜破裂，淀粉颗粒暴露。配料后，经过蒸煮，淀粉粒急剧吸水膨胀，体积迅速增大，淀粉链松弛展开，并有相当一部分淀粉变成糊精和糖，这样有利于蒸煮糊化。

大麦、小麦、豌豆是酿制高沟酒所用的重要原料，恰当配比，将使酒黏度适中，营养丰富，又具有麦类和豌豆特殊的香味。

稻壳经高温蒸煮作为酿酒辅料，主要起疏松酒醅，利于蒸馏的作用；以前私营糟坊用高粱壳。

高沟酿酒用的多为地下水，资源得天独厚。省水文地质钻探队地质资料表明，高沟地下水中含有多种微生物和矿物质。特别是高沟一带系红色黏土，土中含有香菌成分，为酿酒提供了天然的优质水源。

早期糟坊酿酒均用小曲，清光绪年间，高沟天泉糟坊改小曲为大曲，夏季踩制，供一年使用。地方国营高沟酒厂成立后逐步由人工制曲发展为机械化制曲，夏季制高温曲，冬季制中温曲。制曲一般经过粉碎、配料、踩制、培养、入库等复杂工序，培养要经过上酶、潮火、大火、后火、出房等阶段。中温曲需温度45℃，培养周期30天；高温曲需温度60℃，培养周期45天。

早期糟坊工艺简单，一般将煮熟高粱放入缸中发酵，用小曲作为发酵剂。发酵成熟后挖出放入锅甑蒸馏提酒。高沟酒厂成立后，在延续“老五甑续楂法”传统工艺的同时，不断革新，融进现代科学技术，逐步确立了科学的工艺流程及各环节的基本规则和重要指标。曲酒酿造都经过定期发酵、分层蒸馏、掐头去尾、量质接酒、分级储存、精心勾兑等复杂生产工艺。1980年后，粉碎、制曲、配料、装甑、蒸馏、出甑、检测、罐装、储存等一系列生产过程都逐步实现了机械化、自动化、微电脑化。进入21世纪后，今世缘酒将传统酿造工艺与现代科学相结合，运用红曲复合发酵、双层底串蒸等工艺技术，经分层发酵、量质接酒、分级储藏等程序，进行酿制。

传统的高沟酒口感清冽，入喉醇香，回味久长。今世缘推出的国缘酒把酱香型的幽雅与浓香型的浓郁醇厚等特点完美地结合在一起，体现了高端白酒的丰满性、飘逸性、幽雅性。

高沟酒先后获得过很多荣誉。1956年，高沟酿酒荣获江苏“酿酒第一”奖旗；1984年，在全国第四届评酒会上，以95.13分的成绩名列全国浓香型白酒第二名；1989年，在全国第五届评酒会上，蝉联“中国名优酒”称号；1995年，被国家技术监督局认定为全国浓香型白酒标准样品。1996年，高沟酒厂跳出品牌区域界限，成功推出的极具文化底蕴的“今世缘”牌白酒，风靡大江南北，连续6次被评为江苏省名牌产品。2006年，今世缘品牌被中国食品工业协会、国家统计局授予“中国白酒工业十大创新品牌”称号。