兰州牛肉面制作技艺

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兰州牛肉面制作技艺国家级非物质文化遗产。

传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺），甘肃省兰州市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

兰州牛肉面汤汁清爽，诸味和谐，牛肉烂软，滋味绵长，品种多样，是甘肃独具特色的地方风味小吃，最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创，后经其第三代嫡孙马杰三不断创新，发展成为一清（清汤）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）的色、香、味、形俱全的清汤牛肉面。

据说兰州牛肉面是由河南省怀庆府清化镇“小车牛肉老汤面”演化而来的，而正宗的兰州牛肉面是东乡族马保子于1915年始创的。当时，马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻。之后，他开了自己的店，为了促销牛肉面，客人进门伙计就会马上端上一碗热牛肉汤。此汤以清为本色，且爽口醒胃，于是马保子的清汤牛肉面名气大作。此后，马保子继续钻研改进牛肉面的做法，和陈和声等人以“一清二白三绿四红五黄”统一了牛肉面的制作标准，正式更名为“兰州牛肉面”，此面被广泛流传于西北回族、东乡族、撒拉族、保安族等民族中。

1925年，马保子之子马杰三接管牛肉面馆，马杰三继续在清字上下工夫，不断改进牛肉拉面，以肉烂汤鲜、面质精细而闻名中外。随着社会的发展，兰州牛肉面经营面越来越大，不仅在兰州市随处可见牛肉面馆，全国各地也可以看到“正宗兰州牛肉面馆”。

2010年7月2日，中国烹饪协会将甘肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”。

2021年5月24日，传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺）经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产扩展项目名录，遗产编号：Ⅷ-160。