定州新宗熏肉制作技艺

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定州新宗熏肉制作技艺为河北省非物质文化遗产。

定州新宗熏肉历史悠久，文化积淀深厚。定州简史记载：北宋元佑八年，一代文豪苏东坡在定州府衙和衙厨王某一起研制了以松柏枝熏烤、多种中草药为辅料的定州熏肉，并写下了熏肉秘法。衙厨王某将熏肉秘法抄录传至于后人。定州新宗熏肉兴于明末清初，乾隆年间最为兴旺，曾作为州县贡品进献。1802年，新宗熏肉的第6代传人王德庆，在寨西店老家建立了熏肉老店。改革开放后，为了保护这项技艺和提高该产品的知名度，熏肉制作技艺第10代传人王宗刚注册了“新宗”牌商标，研发了系列产品：真空包装熏肉、熏肉、熏焖子、熏手掰肠等。从此以后，人们又把寨西店熏肉叫作新宗熏肉。

新宗熏肉集渍、炖、煮、熏等制作工艺为一体，外表呈鲜亮的金黄色，脆软香酥，肥而不腻，起香怡人，余香悠长，具有浓郁的传统风味。熏肉具体制作步骤为：1、精选上好猪肉，以后臀、五花为主，去腩肥留精细肉作为原料。2、将选好的原料用老汤腌渍，以达到入味去腥的目的。3、将渍好的肉块经自然风晾后放入添加了世传香辛秘方的多年老汤中进行煮制。4、经过两焖、三沸的煮制，制作出的肉内熟外坚、熟而不烂、味入其中。5、用各种果木的锯末进行熏制，以柏、松锯末为最佳，禁止使用其他杂木锯末。

经过上千年的变迁，熏肉的制作工艺不断得到改进，秘方里的十几种中药材已添加至几十种。它既沿袭了传统的肉食风格，又融入了现代人的品味，制作出了鲜嫩酥软的熏猪蹄、香而不腻的肘花、风味独特的香草鸡、韵味回长的五香驴肉、口齿留香的熏烤鸭、细嫩鲜美的野兔肉和无与伦比的酱狗肉等产品。如今，新宗熏肉不但成为定州人餐桌上的美味佳肴，还成为了定州人对外交流的一种重要的礼仪赠品，成为了定州人的骄傲和自豪。

新宗熏肉之所以受到人们的青睐，主要是改变了传统猪肉的腥、肥、腻的缺点，有异于平时的奇异香味。经熏制的熏肉，能够在常温条件下长时间保存。虽然民间都有人会用锯末熏制，但品质和味道，都不能和新宗熏肉相比。熏肉技艺的发展和创新，促进了定州养猪业的迅猛发展，繁荣了地方经济。如今，掌握熏肉制作技艺的人数越来越少，这个流传了上千年的美味佳肴制作技艺，已处于奄奄一息的局面。

信息来源：河北省非物质文化遗产保护中心