六合牛脯制作技艺

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六合牛脯制作技艺，第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

六合牛脯又称六合盆牛肉。早在清代就是朝廷贡品,1915年曾获巴拿马国际金奖，1931年在镇江举办的全国食品博览会上获大奖,20世纪八九十年代以来,又多次获省和国家食品最佳特色奖和特优银奖,名扬海内外。六合牛脯具有红褐光润，酥香鲜透,色味俱佳,油而不腻,营养丰富的特点，有增进食欲、强身社体,延年益寿等功效。酥：筷子一夹就散,入口稍嚼即化；香：配料、烹调讲究,香气扑鼻;鲜:不用味精,却味鲜爽口；透:用文火焖煮,表里成色一致,透而不烂,食之咸而甜、鲜而香，回味无穷。

六合牛脯已有140多年历史。相传清咸丰年间,六合有一处姓皇甫的人,有一手制作五香熟切牛内的高超技艺,后来传至回民常氏3人手里,以“清真盆牛脯”为名出售。他们分别挂起常庆记、常镜记和常玉记的招牌,在县城自产自销。自此盆牛脯越做越好，其中以常玉记为最佳。常玉记门前有一张方桌,方桌之上有一只木盆,盆里放着一层层垒堆的牛腩,牛脯四周还有厚厚的一层肉冻似的牛脯卤汁,牛脯堆砌在卤汁之中。老板按顾客购买数量,从牛脯堆上切下一块，在砧板上切成薄片整齐的码放在碗里,再舀一瓢肉冻状卤汁在上面,从此人们就将牛脯称为盆牛脯。为方便顾客携带,除零散售卖以外,还有灌装牛脯出售。近年来,牛脯在包装上作了改进,采用高温消毒,真空包装,塑料袋封口等先进技术,然后再配以图案鲜艳的硬盒为外包装,每盒一斤,切放整齐,方便食用。

信息来源：江苏省非物质文化遗产保护中心