仇集小磨麻油制作工艺

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仇集小磨麻油制作工艺，淮安市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​

仇集位于盱眙县西南部，境内群山环抱，丘陵连绵，大别山脉行经于此，属于“七山一水二份田”的低山丘陵地带，四季分明，季节变异性突出。仇集以农业、畜牧业为主，尤其当地广泛种植芝麻、板栗和杂粮，小磨麻油是其远近闻名的特产。

仇集小磨麻油的榨取在当地至少已有一百多年的历史。仇集地区因交通闭塞，人们的生产生活多就地取材。因当地多山地丘陵，生产芝麻，生活中不可或缺的油脂，当地除了动物油脂外，主要芝麻榨油补充。经历代发展，成为当地有名的特产，现已经成为部优产品，享誉大江南北。

仇集小磨麻油的制作有一套严整的操作规程：

选料：选用本地芝麻。仇集属于丘陵地区，土壤酸性，非常适合种植芝麻。这里的芝麻颗粒饱满，皮薄仁厚，含油量高。因此，所生产的麻油水分少、出油高、质量好。

淘洗：主要是清除泥土、杂质等，以免影响出油率和油品质量。

翻炒：洗过的芝麻直接放上锅炒，炒芝麻可以说是制作小磨麻油的关键所在，麻油的香味、色泽，全凭在火候的掌握上。炒的时间短，出油少；时间过长，芝麻干焦，同样会影响出油量和口感。前后须翻炒45分钟左右，大火炒25分钟，接着中火炒15分钟，最后，凭经验，小火炒几分钟即可。这个过程中须不停翻炒，以免芝麻焦糊，影响麻油质量。个中火候全凭经验掌控。

散热：炒好的芝麻要迅速出锅、摊开散热，免得热量持续过高，芝麻过干，影响出油率。同时，还要进一步过筛，再次清除杂质和干瘪的芝麻。

研磨：将筛选过的芝麻放入石磨中研磨，不加任何水分，磨出纯芝麻糊。磨芝麻的粗细也有讲究，过粗或者过细，都会影响出油率。

晃油：将芝麻糊倒入大锅中，加90℃以上的开水（在冬天制作需用95℃以上开水），水和芝麻糊的比例约为1:0.9，用木制工具不断搅拌30分钟，芝麻糊遇水膨胀，在搅拌过程中，凭经验再陆续沿锅边加入少量开水，让水与芝麻糊充分融合，在搅拌过程中，油脂密度小，质量轻，会从芝麻糊中析出浮在表面。这种制作麻油的方法叫作水代法，也是小磨麻油与普通芝麻油的区别所在，普通芝麻油采用压榨法，出油高、步骤少，但品质远远不如水代法所出的麻油高、香味也相差甚远。

沉淀成油：将浮出的浆油取出，放到容器内沉淀，经过7天沉淀后，油就可以食用了（若冬天需沉淀14天）。