黄集羊肉烹饪技艺

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黄集羊肉烹饪技艺为淮安市非物质文化遗产。

黄集羊肉烹饪技艺，淮安市第一批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

洪泽县黄集镇羊肉美食文化历史悠久。早在隋炀帝沿大运河南下出游江都，经过山阳县（楚州）时，县令献上了一道叫“赛神仙”的膳食，就是原山阳县西南角黄集子（黄集镇）黄狗参家（世代以开羊肉馆为生）烧的羊肉。隋炀帝食用后封其为“天下一绝”并连声夸赞：“好，好，吃了‘赛神仙’，快活似神仙。”黄集羊肉的美名由此传播开来。

黄集羊肉的另一个美妙传说

另外，关于黄集羊肉还有一个美妙生动的传说。话说隋朝末年，隋炀帝到了江都，不久即被想篡位的大臣宇文化及给吊死了，宇文化及抢过玉玺想杀回都城自己登基做皇帝。这消息被瓦岗寨的义军们获悉，此时程咬金虽然已被瓦岗寨众兄弟推为皇帝，但没有玉玺终究是名不正、言不顺。为此，大家一议，决定截杀宇文化及夺取玉玺。军师徐懋功安排了两哨人马，一队由罗成统领，一队由程咬金带队，直奔泗洲城而来，准备在那里“包宇文化及的饺子”。罗成按期赶到了伏击地点，宇文化及也按照徐懋功算计的时辰来了，可程咬金不知怎么回事还没赶到。由于时间紧迫，罗成先与宇文化及交手，因势单力孤，被打得节节败退，眼看就要支撑不住了，恰在这节骨眼上，程咬金率领部众如同天降，一下就把宇文化及的部队给冲跨了。据说“半路杀出个程咬金”这个典故就是出自于此，不过它实际上不是徐懋功事先安排的奇兵，而是程咬金在路上吃羊肉耽误了半个时辰。

原来程咬金路过黄集子（现在的洪泽县黄集镇），一阵诱人的肉香扑鼻而来，忙问这是什么地方，哪家做得如此好菜。探路官报道：这里叫黄集子，香味是从集上黄狗参家开的羊肉馆里飘出来的。程咬金听罢便叫道，“快去吃上一碗”。程咬金坐定下来，店小二连忙烫了一壶好酒，端上几个小菜。程咬金一看火了，“怎么不上‘赛神仙’？”黄狗参赶紧出来，“这位英雄，要吃这烧羊肉可急不得，请您老稍等片刻。”原来他这个烧羊肉，关键在于汤，这汤是由羊头、羊骨头加上好几种调料，用四个时辰的文火熬制而成，烧羊肉时只能放这个汤，不能加水，而此时这个汤还差一袋烟的工夫方能熬好。程咬金一听就想抬脚走人，可这肚子怎么也不同意，好在时间不长，烧羊肉就上来了。程咬金将一瓦罐羊肉和十二块烧饼一扫而光，就这样给耽误了半个时辰。

后来宇文化及兵败带着玉玺逃走被李唐所灭，这玉玺自然落到了唐王李渊手中，李渊建立李唐王朝，做了皇帝，程咬金他们这些瓦岗寨的英雄们后来也都被李渊、李世民收编。唐朝江山稳定下来后，程咬金作为功臣，其晚年享尽了荣华富贵，吃腻了山珍海味，不由又想起了黄狗参的烧羊肉，于是又邀了徐懋功一起去吃黄狗参的羊肉，徐懋功一尝，连声叫好，说道：“难怪四弟当年为了这口福，竟把夺玉玺的大事都放到了一边。”于是，就有了“黄集羊肉味，胜过皇帝位”的美传。

黄集羊肉的传承与发扬

黄集羊肉经隋炀帝和程咬金的“宣传”，在美食界已引起广泛关注。后来许多黄集子人也都学会了黄狗参烧羊肉的基本诀窍，使黄集羊肉的烹饪技艺随之传承下来。到清乾隆年间黄集羊肉产业初具规模，在黄集当地就形成十几家以烧羊肉为主的饭店。改革开放以后，黄集羊肉作为一道美食更是名扬大江南北。1999年，黄集镇的查师羊肉、白玉羊子、古镇羊杂、清蒸羔羊四道菜被江苏省贸易厅、江苏省烹饪协会评为江苏四道名菜。2002年，清蒸羔羊在淮扬菜美食节上崭露头脚。2003年，在第二届淮安淮扬菜美食节菜单竞选中，参赛的二毛羊肉、白味羊肘、清炖羔羊、麻辣羊肉、菊花羊宝羹五道菜全部入选并分别夺得银奖和铜奖，从而使黄集羊肉的美名又一次得到提升。如今黄集镇利用传统美食文化拉动镇域经济发展。2001年通过招商引资投入1649万元在宁连路东侧建起了建筑面积1.5万平方米，具有欧式建筑风格的黄集羊肉美食城，搭建发展平台，打造环境优势，集聚了产业群，拉长了产业链。

日前，记者慕名来到洪泽，经黄集镇文广站站长张顺生介绍，时下黄集镇的羊肉产业已经形成相当规模，能够排得上号的羊肉馆（店）就多达数十家，其中尤以查姓、陶姓等数家的羊肉馆（店）最有名气。查新成（左二）和洪泽县文化部门的有关同志探讨制作技艺。而随着投资1649万元建筑面积达1.5万平方米的黄集羊肉美食城的落成，则把黄集羊肉推到了一个新的高度。

在张站长的带领下，记者来到了位于洪泽县城的查家羊肉馆，店面不大，倒也讲究。张站长告诉记者，查家羊肉馆的老板查新成因能做一桌全羊席而闻名乡里，是当地最为出名的“羊肉大家”，也是作为黄集羊肉烹饪技艺和传承人的重要组成部分被视为“重点保护对象”。

今年40多岁的查新成，老成持重，见到记者，似乎有点紧张。他告诉记者，他家的羊肉烹饪技艺是从他爷爷的爷爷那儿传承下来的，在这个过程中，羊肉的烹饪技法不断发展和创新，仅他这一代就创造出诸如查师羊肉、清蒸羔羊、白玉羊子等数道特色羊肉名菜。

谈到尽兴处，查新成向记者透露了一个关于烧制羊肉的小诀窍。他说，要想把羊肉这道菜做好，关键在于选材和去膻（味），首先选材的一般标准是：重达40斤左右的中等活山羊，羊龄4—5个月，遭阉割的更好。另外，活羊需要进行宰杀放血，一般不用不经放血的羊。

其次，在去膻上，他强调两点：一是用羊骨和羊头熬汤，它是烧制羊肉的必要添加剂；另外他反对用胡萝卜烧羊肉，原因是，胡萝卜烧羊肉，很容易改味，把“羊肉烧成了胡萝卜味”，因此，为了提味去膻、他一般选白酒、醋等，这也是他与别家羊肉做法的显著不同之处。经过此种方法去膻的羊肉，吃起来肥嫩不膻鲜美不腻。

“诀窍一旦能够恰到好处地掌握，那么做出味美肉嫩的羊肉也自然水到渠成……”查师傅创作“查师羊肉”等名菜的过程也就是一个发现诀窍并熟练利用诀窍的过程。据查师傅回忆，他17岁时，就跟着爷爷在黄集镇供销社饭店做学徒，到23岁正式出师时，他已基本掌握当地羊肉的普遍烹饪技法。自出师后，查师傅曾信心满满地希望靠自己的这双手艺干出一番事业，于是在家人的支持下，他的第一家查氏羊肉馆很快在黄集镇小学附近开张营业。凭借一身好手艺，他的羊肉馆生意日渐兴隆，新客回头客比比皆是，羊肉美食爱好者、黄集镇小学校长洪亮便是其中一位。由于洪校长时常光顾他的羊肉馆，他们也渐渐成了朋友。在多次品味查师傅烹饪的羊肉后，洪校长总感有不足之处，但一时半刻却也说不上来。查师傅为此绞尽脑汁，经过不知多少次的努力尝试后，终于在1988年的某一天，在经过对原有烹饪技法改良和颠覆的基础上，烹饪出洪校长连连说“就该是这个味”的羊肉。该烹饪技法最终于1990年定型，也就是今天为人们熟知的“查师羊肉”。

在烹饪出“查师羊肉”之后，查新成进入了“创作”的高峰期，先后制作出“白玉羊子”、“古镇羊杂”、“清蒸羔羊”等多道美食名菜，这些菜肴连同“查师羊肉”在1999年被江苏省贸易厅、江苏省烹饪协会评为江苏四道名菜。

黄集羊肉的价值与保护

“烧饼两块皮，沾汤就（吃）羊肉”。记者在洪泽采访时，黄集镇文广站站长张顺生和查师傅曾多次强调关于黄集羊肉独有的重要的营养价值。据他们介绍，黄集羊肉的制作，适用于整只羊的各个部位，头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、羊子、羊脑等都是黄集羊肉烹饪的重要原材料。羊头和大骨主要用来熬汤，它是黄集羊肉烹饪的基本“佐料”；羊杂和羊肉以及羊排可以制成数十种美食佳肴。另外，黄集羊肉具有提精养神、开胃去虚、活血壮阳、益脾强肾等重要营养学价值和肥嫩不膻、汤浓色清、入口不腻等特点，以及黄集羊肉菜肴不受季节的限制，一年四季皆宜食用(其中夏天以清蒸为主，冬天多红烧）的普遍性。因此，他们指出，黄集羊肉的传承与壮大不仅可以促进黄集经济的发展，甚至可以成为洪泽的一张闪亮名片，从而也为丰富中华美食文化做出应有贡献。

但是，基于黄集羊肉烹饪技艺目前基本限于黄集镇的现状，为了使黄集羊肉烹饪技艺世代相传，造福于民，经有关部门审核同意，申报首批市级非物质文化遗产名录。同时，洪泽县相关部门已采取积极措施：自1998年以来，政府为发展壮大羊肉美食业，已累计投入资金达3000多万元；为使黄集羊肉烹饪技艺得到很好的保护和传承，黄集镇政府建立了黄集羊肉烹饪厨师档案，并制定了传承人培养计划；为适应不断扩大的黄集羊肉菜肴经营的需要，推广养殖进口的波尔山羊；为鼓励能人大户参与经营，扩大经营规模，于2001年建成羊肉美食城；为加大对经营黄集羊肉菜肴大户的扶持力度，制定出了一系列相关的优惠政策……随着黄集羊肉的传承、发展、保护和扩大逐步完善到位，“我们有理由相信，黄集羊肉抑或在中国美食文化界上演另一出‘半路杀出个程咬金’的美妙传说……”

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黄集羊肉部分菜肴的制法和特点

清蒸羔羊

原料：乳羊1只（约2000克），姜块50克，葱20根，白醋10克，白酱油50克，精盐25克，味精5克，胡椒粉、花椒。香菜适量。

制法：1.选未满月的乳羊，宰杀、去杂、洗净，用开水冲烫整羊，去膻、定型，用纱布将整块姜、葱、花椒包好，填入羊腹中。2.把羊放于大砂锅中，放清水、花椒、精盐、味精、白醋、白酱油，上蒸笼2.5个小时，取出，撒胡椒粉、香菜即可。

特点：肉鲜嫩爽口，汤清而味浓，鲜香不膻。

查师羊肉

原料：熟羊腿肉1000克，黄芽菜750克，青椒片50克，羊油200克，葱姜末各15克，醋10克，酱油50克，精盐15克，白酒10克，原汁羊汤750克，味精、胡椒粉、香菜各适量。

制法：羊油下锅烧热，煸姜葱末、辣酱，下羊肉炒出油，加酱油、醋、精盐、酒炒片刻，下原汁汤、黄芽菜、青椒片烧开，装盘，撒上胡椒粉、香菜即成。

特点：色鲜艳，肉嫩香，汤浓味纯。

古镇羊杂

原料：熟羊肚片750克，熟羊肠200克，羊肝、羊心、羊肾、羊- 、羊血、羊油各200克，原汁羊汤1000克，辣酱75克，白酒10克，精盐18克，酱油50克，葱头100克，姜葱、青红椒各少许。

制法：羊油下锅烧热，煸姜、葱末、辣酱、放入羊肚肠煸加酱油、醋、白酒炒，下原汁汤烧开，加入羊肝片、心片、肾片、羊- 、血片及辣椒片，烧开后放味精、胡椒粉、香菜即成。

特点：口感多样，鲜咸微辣，味醇不膻。

鱼汁羊肉

原料：生羊肉1000克，活鲫鱼500克，青菜心20棵，葱、姜、绍酒、味精、胡椒粉各适量。

制法：鲫鱼宰杀洗净；生羊肉刮洗干净。将羊肉、鲫鱼同放入锅中，加入绍酒、葱、姜烧至酥烂，把鱼刺拣出，旺火收汁定味，放入特制的容器中，菜心放羊肉四周，再作点缀即可。

特点：肉质酥烂，汤清味醇，鲜咸可口。