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[上城区(Shangcheng District)] 杭帮菜烹饪技艺

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发表于 2024-8-31 19:30:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
杭帮菜烹饪技艺浙江省非物质文化遗产杭帮菜烹饪技艺为浙江省非物质文化遗产。

杭州菜源远流长,它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋,当时临安作为繁华的京都,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,杭菜达到鼎盛时期。据了解,杭州菜历史上分为“湖上”“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。改革开放以来,杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体,博采众家之长,成为无宗无派的集大成者。

据统计,市场上经常供应的杭帮菜有500多种。古往今来杭州名厨辈出,对祖国烹调理论和技艺作出过重要贡献。宋孝宗时,钱塘门外的宋五嫂就是一位烹制鱼羹的高手,她的“宋嫂鱼羹”至今让人津津乐道。选料时鲜,制做精细,色彩鲜艳,品种繁多,杭帮菜深得中外宾客的赞赏。

原料的搭配和调料的使用,一直是反映地方菜特色的标志,某一地域的原料组合,加上这一地域的调料使用,便形成了该地方的菜点特色。一方土育一方人,杭州地处江南水乡,气候温和,当地人饮食口味偏清淡,平日喜食鱼虾。所有这些,决定了杭帮菜肴注重原汁原味,烹饪时轻油腻轻调料,口感鲜嫩,口味纯美,色、香、味俱全。现今的杭州菜肴南北口味交融,讲究“二轻一清”,即轻油、轻浆与清淡。

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