蒸馏酒传统酿造技艺(董酒酿造技艺）

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生产董酒的公司，前身为程氏小作坊，位于贵州省遵义市董公寺，地处贵州高原主体北端，以低山丘陵和宽谷盆地为主，受大娄山脉的气候调剂，董公寺一带冬无严寒、夏无酷暑，田地肥沃、绿树成荫，清泉漫流、环境幽静，很适宜微生物群落生长繁殖，是一个酿酒历史悠久的地方，董酒因创始于此地而得名。

董酒的酿造历史可追溯到魏晋南北朝时代（公元220～589），蒸馏酒至少可追溯到清道光年间（公元1821～1850）。小曲酒作坊在清末蓬勃兴起，仅董公寺至高坪约十公里的地带，就有小作坊10余家，而以酿酒世家程氏作坊所酿小曲酒最为出色。程氏后人程明坤（字翰章，公元1903—1963），汇聚前人酿酒技艺，结合当地水土、气候、原料等条件，酿造出别具一格的“董公寺窖酒”。程明坤收集民间有关制曲、酿酒配方进行研究、加以改进，最后形成制小曲的“百草单”（后名“蜈蚣单”）和制大曲的“产香单”。在制小曲的“百草单”和制大曲的“产香单”中，有相当一部分是名贵中草药，形成的酯、醇、酚等微量成分达100多种，不仅丰富了董酒的内涵，还使酒体具有综合性保健功能。后程氏几经改进，形成了一套完整的酿造技艺，秘不外传，独家经营，且将“董公寺窖酒”保留头尾二字，定名为“董酒”。并将散装销售改为瓶装销售。随着酿造技艺的不断健全、酒质日臻完善，董酒即成为遵义名酒，远近闻名。

程明坤是董酒主要创始人。程氏祖籍江西，入黔已十五代人，以酿酒为业。程明坤23岁时开始潜心研制窖酒生产技艺。程氏几经改进，形成一套完整的酿造技艺，百草入曲，秘不外传，独家经营，且将“董公寺窖酒”保留头尾二字，定名为“董酒”。1957年，遵义市人民政府决定恢复这一传统名产，程明坤重操旧业。程明坤1963病逝，陈锡初继承为酿酒师。现在的主要传承人是贾翘彥（现任贵州董酒股份有限公司总工程师、党委副书记等职），使董酒一直保持了中国名酒（国家金质奖）荣誉称号。

解放初期“董酒”停产。1957年，在国务院要求挖掘民族遗产精神的通知下，当地政府决定恢复这一传统名产，由遵义酒精厂担任试制任务，派出人员在原程氏小作坊基础上修灶建窖，恢复生产。市财政局首次投资2000元，用以购买原料、支付人工费用等项。技术上仍启用程明坤。当年试产一次成功。酒样送上级鉴定，质量得到肯定。国务院总理办公室作出批示，认定该酒“色、香、味均佳，建议当地政府予以恢复和发展”。董酒从此获得新生。

董酒外观呈无色透明或微黄液体，酿制工艺流程要经过“选料、泡粮、蒸粮、糖化、小窖发酵、蒸馏、大窖发酵”等多道工序，全用手工操作完成。

选料：采用本地优质高粱为原料，以厂区附近水口寺无污染地下泉水为酿酒用水。

泡粮：取高粱800kg，放入95℃的热水中，用铁铲将高梁与水拌匀，泡粮水位应淹过粮面约25cm；泡粮的水温根据季节不同而高低不一，一般情况下，夏季为90℃左右、冬季为95℃左右，时间为8小时，放水滴干；泡粮时要求吸水透心，吸水均匀。

蒸粮：将泡好的高粱装进木甑中蒸，粮坯上汽后，干蒸40—50分钟；然后用40—50℃水闷粮，闷粮时间糯高粱5—10分钟、粳高粱60—70分钟，此时，粮面水温95℃左右、水淹过粮面5cm；待高粱基本吃够水后，放水，加大蒸汽再蒸，再蒸时间糯高粱约1小时、粳高粱约1.5小时；此时揭开甑盖，冲阳水20分钟；蒸粮时要求粮食蒸熟，软硬合适，粮粒裂口。

糖化：第一步摊凉：将熟粮撮出均匀倒入箱中，扒平；再用鼓风机降温到要求范围，下曲。第二步拌曲：按高粱量的0.4—0.6%下米曲，夏季少一点、冬季多一点；米曲分两次下，第一次和第二次下曲量均为总量一半左右；首次下曲温度夏季为26℃左右、冬季42℃左右，温度较高的先收在箱边，温度较低的收入中部，箱的四周留一道宽约18cm的沟，扒平，收箱后均匀的薄薄的盖上一层红糟，其厚度视气温而定，经12—20小时后开始检查品温，冬天注意保温，夏天注意降温。第三步培养：糖化时间夏天短一点、冬天长一点，一般为24—28小时之间；要求糖化醅达到清香扑鼻，带甜味，无酸、臭、酒精味为最佳效果。

小窖发酵：第一步配料：将糖化醅与红糟混合拌匀，醅和糟比例为1：2.5—3.0，夏天多一点，冬天少一点。第二步入窖：将混合料均匀投入窖中，入窖温度夏天为室温，冬天为32℃左右。第三步封窖：将混合料入窖，用塑料膜密封后，上面放3—4cm谷壳保温（夏季可不放或少放）。第四步发酵：发酵期温度一般不超过40℃为宜，最高温度不超过42℃；小窖发酵期一般6—7天，特殊情况夏天5天也可。

蒸馏：第一步：加入底锅水及酒尾，离甑蓖20cm左右，煮沸底锅水。第二步：将酒醅加入适量谷壳拌匀、上甑，上甑要求轻、匀、压汽上甑，做到不踏汽、跑汽。第三步：掩完酒醅后，再加入适量谷壳和拌匀的香醅，同样要求轻、匀、压汽上甑，做到不踏汽、跑汽。第四步：接酒时注意流速、酒温、酒度、酒质分级；整个接酒时间控制在3小时左右为宜，不能过快；接酒酒度60—61.5度，调味酒酒度62—63度。

大窖发酵：第一步清理：先将大窖清洁、卫生。第二步配料：三糟比例为红糟60：董糟30：香醅10。第三步拌料：红糟摊平、降温，均匀撒麦曲，再撒董糟，最后撒香醅，充分拌匀。第四步入窖：将拌匀的糟子放入窖内，夏天当天踩平踩紧，冬天待温度升至35—38℃时踩平踩紧；每踩紧一次下一回小曲酒，每窖小曲酒总量为350kg、60度左右。第五步封窖：把细煤和适量黄泥土拌匀踩绒、密封窖口，收汗打紧，其间常维护，不能开裂。第六步发酵：大窖发酵期较小窖长，一般需要10个月以上。

董酒的制曲生产工艺流程独具特色，米曲和麦曲相同，都要经过“粉碎、配料、拌料、成型、入房、揭汗、翻盘、反烧、烘干、检验、入库”等10余道工序方能完成。

董酒酿制、制曲生产流程科学严密、工艺独特，其主要特征体现在：一、“两小两大、双醅串蒸”工艺：即小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成，并在制曲过程中加入130余味名贵中草药。二、具有“三高一低”特点：三高是丁酸乙酯、高级醇及总酸含量较高；一低是指乳酸乙脂含量低。独特精湛的酿造工艺造就董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，酒体丰满协调，酯香、醇香、药香、爽酸，是构成董酒香型的几个重要方面。

董酒酿制技艺在我国的白酒行业、在世界蒸馏酒行业中别具一格。其基酒从20世纪80年代后期就被越来越多的浓香型酒厂采用，适当勾兑一点董酒基酒到浓香型酒中，可增添酒的香气、改善酒的口感、提高酒的品味档次，董酒再一次为我国的白酒行业发展作出了新的不可没灭的贡献。董酒酿制技艺为我国的白酒行业发展作出了新的不可磨灭的贡献。董酒两次被评为贵州名酒；蝉联四届被评为中国名酒，荣获国家名酒金质奖；两次荣获国家轻工部出口产品金奖，中国食品博览会金奖；三次列为国密配方，严禁对外作泄密性宣传，保密期限为长期。

2021年5月24日，经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性扩展项目名录。