高台食醋酿造

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醋，又称醯(xi）、苦酒、米醋，起源于我国春秋战国时期，距今已有3000多年的历史。我国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋。醋的性能：味酸、甘，性平。归胃、肝经。能消食开胃，散淤血，止血，解毒。高台食醋酿造技艺最早自中原地区传入，又在当地得到了进一步的丰富发展，是高台农业文化历史悠久、饮食文化兴旺发达的重要标志。

高台食醋酿造工艺如下：一是煮投子。也叫煮醋，按2.5公斤青稞、5公斤麸皮的比例配料，先将粮食洗干净，加水煮烂、晾温，即为煮投子。煮醋时所用的锅必须是蒸馒头的锅，不能是煮肉的锅，不能沾染荤腥。二是发投子。也叫发醋、发酵，将煮好的热醋投子按以上比例捣碎拌匀倒入缸内，搅拌成米糊状压上麦草和土坯，放置阳光下发酵9——11天。三是拌醋。用两公斤青稞在锅内炒，制成焦黄色然后在锅内加水，把青稞煮烂，然后倒入缸中和发酵的醋投子搅匀成稀饭状。再发酵十天左右，分成份子倒入瓷器或瓦盆内放在阳光下曝晒，晒硬为止。在晒的过程中要透过表层，晒好醋酵子，每隔三至五天翻一次，翻好要把表层拍光。四是淋醋。把醋糟分放盆、缸内，在阳光下曝晒10——20天，醋糟显出黑红色，每次取5公斤左右放入淋盆（用一米高的小缸，距缸底约3厘米处钻一小孔，取一小管插在缸壁小孔上），加水浸泡8——10小时，开始淋醋。每天早上投入醋糟浸泡至中午淋醋，淋下的醋倒入盆内晾晒；中午复往醋缸内加水浸泡至下午再淋下来。把淋过醋的糟子倒出来，拍光晒成曲子或喂鸡猪，把二淋醋继续倒入醋糟进行第三次淋醋。反复的工序让醋糟酸味淋完为止。五是晒醋。将淋好的薄醋分放盆、缸内曝晒半月左右，蒸发变浓，颜色变黑即为熟醋。每隔三天早晨清一次醋，每天将醋内落入的蚊虫打捞干净，清醋时最好用瓷器来清。六是熬醋。高台县山区有熬醋这道程序，将经日晒浓缩的熟醋用细箩或纱布滤去杂质，入锅加花椒、辣椒、蘑菇、干姜等佐料，加热煮熬2—3小时，滤去料渣，即为成品醋。

在整个酿制过程中，须特别注意环境卫生，尤其最忌荤腥。当地有一种习惯，就是尽量不吃当年晒的醋，而吃头一年贮存下来的陈醋，刚晒出来的醋新鲜但味道稍淡，醋液较清（稀），陈年醋较浓稠，味道淳厚，营养丰富，颜色黑亮，香气袭人。制曲淋过的醋糟放在干净的麦草上压实拍光，晒干，作为下次酿醋的酵曲，但需颜色红中透紫者，若成灰白色或黑色即已发霉，便不能再用。