辛寨陈醋酿造技艺

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辛寨陈醋酿造技艺为山西省非物质文化遗产。

辛寨陈醋起源于北宋元丰年间，因村人李咏供奉家酿老醋受封“提牌官”而始名。李咏在酿醋中，吸取前辈经验，将酿醋实现了工艺化操作：六天倒四次缸，再经过转缸，自然挥发，最终十斤原醋只剩下不到三斤。这样酿出的醋色泽黑紫、体态清亮，闻之醇香扑鼻，具有辛、绵、酸、香、甜、鲜多重特性。

辛寨老陈醋的原料和配料很有讲究，不仅有高梁、玉米、谷子、麦皮，还有多种中草药料配伍。酿造工艺独特，分熟料和生料两种酿制方法，整个工艺流程要求非常严格，从配料、发酵、翻缸、淋制、日晒到成醋勾兑，环环相扣，各有规程。李氏后人发明的“二次发酵法”使物料充分糖化，酿出的陈醋“色泽深紫，体态透红，入口酸，入喉香，回味不绝。”辛寨醋酿成后，要根据时间长短，浓度、酸度高低进行科学勾兑，这种勾兑不是简单的掺搅，要有资深专业醋师，按祖传密方进行勾兑。勾兑后的老陈醋要进行储藏，储藏方法十分讲究，什么醋放置于向阳处，什么醋放置阴凉处，什么醋露天密封储存，什么醋深埋地下，都有一套严格的规程和要求。

辛寨老陈醋是以小米和玉米等原料经传统发酵工艺酿制而成的纯天然产品，富含多种氨基酸，口感醇厚、柔和，能促进蛋白质、脂肪和糖在人体内的新陈代谢，形成人体容易吸收的营养成分。醋液中富含生物活性因子和铁、钙等矿物质，对恢复人体活力，长葆青春有积极意义，既有调味功能，也是滋补佳品。