本帮菜传统烹饪技艺

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本帮菜，指的是用上海本地烹制技术制作的菜肴，传统风味特色可以用“浓油赤酱”（油多、味浓、糖重、色艳）来概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糟为主，口味咸中带甜，油而不腻。在130多年发展历史中，上海本帮菜已经积累了诸如虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺等一大批具有鲜明上海地域特色的著名菜肴，独有的上海味道使其成了上海文化传统中的重要有机组成部分。

20世纪初，上海汇聚了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等，相对的本地风味则称为本帮菜。在诞生之初并不登大雅之堂，家常、平民化倒是其特色。普通、廉价的食材都是烧制本帮菜的生力军，但秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些菜肴却形成了鲜明的特色。后来，上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡常菜的长处，在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点，许多本帮菜馆创出了看家菜，培育了一批本帮菜名厨，最终形成了具有鲜明地域特色的、属于上海本地的风味，并在全国餐饮行业中占据了一席之地。

上海传统著名的本帮菜馆有老饭店、老正兴和德兴馆等，其传统烹饪技艺是本帮菜的灵魂和载体，也是上海地域文化不可分割的重要组成部分，既是上海文化的活化石，也是一种味感上的地方语言。