蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺

admin

蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺，淮安市第一批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺据传最早可上溯到秦代，明清时盛行。现主要分布在洪泽县蒋坝镇及金湖、盱眙两县和楚州、淮阴两区。

蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺从原料选购到加工制作都有其特殊工艺要求：原料最好为黄尖鱼或“淮白”，即洪泽湖白鱼，然后取其净肉，去皮，去刺，去血色，用刀背剁成糊状，用姜、葱、盐等调和提味；鱼肉糊剁好后，需要兑水，兑水多少全凭厨师经验，不能多，也不能少，只有恰到好处，才能保证做出来的鱼圆细嫩且漂浮于汤上；鱼肉糊兑好水，搅拌均匀后，再由厨师用手将其挤压成椭圆形鱼圆。做好的蒋坝酸汤鱼圆外型优美，白如脂玉，细嫩光滑，兼具鲜、软、香、嫩等特点，风味独特，营养丰富。

蒋坝酸汤鱼圆在蒋坝基本上家家都能做，镇上的菜馆做得比较有特色的有复兴菜馆、迎春饭店两家，其中复兴菜馆已有100多年历史。

蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺目前也面临一些问题。首先，制作蒋坝酸汤鱼圆的原材料洪泽湖产黄尖鱼、白鱼产量趋于减少。其次，蒋坝酸汤鱼圆制作过去均为手工完成，现在大多数为机械完成，这影响了传统的风味特色。为了保护蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺，当地有关部门采取了一定的保护措施，一是扶持当地宾馆制作传统蒋坝酸汤鱼圆，二是每年吸纳1—2名社会青年到蒋坝宾馆拜师学艺，传承蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺。此外，当地镇政府还计划恢复“复兴菜馆”老字号特色菜馆，使蒋坝酸汤鱼圆烹饪技艺得到更好保护与传承。