团风狗脚及制作技艺

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“狗脚”是团风一种特色小吃，原名“金刚脐”。相传为北方游牧部落一种食品，因形似罗汉金刚的肚脐眼而得名。满清入关后成为贡品，清乾隆帝微服江南，视察团风漕运时而传入民间，百姓见其状似狗爪而易名。因其色泽金黄，外脆里香，甜而不腻，老少皆宜而享誉鄂东南，它与麻花、馓子、琪玛酥一道，原为鄂东寒食节四大主食之一，现已被列入《湖北风味小吃》。

据团风狗脚第6代传人童奇进介绍：其曾祖于清光绪年间，在团风鲜鱼巷客货码头旁开了间熟食店，专门经营馒头、烧饼等熟食，尤以狗脚为招牌，买卖十分火热，其它店铺纷纷仿制。民国初年，狗脚已成为人们四礼八节、走亲访友的馈品。在靠手艺吃饭的年代，其工艺配方带有几分神秘色彩，大都是传男不传女、传长不传幼，口传心授，秘而不宣。

狗脚制作流程可分为配料、和面、发酵、打条、成型、贴缸、烘烤、熏色、闭炉等十余道工序：

1、和面。先将一定的小糖、红糖，五香粉、麻油、小苏打、老面入钵，加温热水搅匀，再倒入面粉，反复用力揉和，以不沾盆、有筋度、没干粉为准，待其发酵。

2、打条、成型。将已发酵好的面团放在案板上，反复揉搓成直径约两寸的圆条，切成一两一个的圆饼，再在圆饼上方均匀切划三刀，深约半寸许，用手掰开成梅花形即可。

3、贴缸。将制作好的狗脚半成品，按照先底部后上面的顺序层绕，均匀地粘贴在瓮形桶炉缸壁上。贴满为止。

4、烘烤熏色。将炭火置放在桶缸底部中央，用布瓦将炭火稍加围拢，确保桶内狗脚均匀受热，火候不宜过大，用桶盖盖住炉口烘烤，约闭烤20多分钟，有香味溢出时，即用纸包着红糖放入炉中，让红糖在高温下生成雾状，布满狗脚成金黄色，此时的狗脚酥香松软，老少皆宜。若想狗脚更加香脆便于保存，还需最后一道“闭炉”工序。

5、闭炉。用布瓦围住炉火绕两层，以瓦不能被烤红为度，然后将狗脚堆放瓦后成一圈，利用余火回炉，约六至八小时烘干水分即可。

随着团风经济社会的快速发展，人们的饮食文化发生巨大变化，原来从事狗脚生产的基本转行了，这个源远流长的经典小吃技艺，已面临失传的可能，急需保护。