真如羊肉加工技艺

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真如羊肉加工技艺为上海市非物质文化遗产。

真如羊肉是闻名苏浙沪的传统风味小吃，有白切、红烧两种，成名于清乾隆年间，至今已有二百多年历史，盛时一条老街竟有30多家羊肉馆。

白切羊肉因真如北石村人王阿桂的制作有自己独特的方法，口味最为上乘，所以又称“阿桂羊肉”。“阿桂羊肉”用料精选，以活杀山羊为上选，随杀随烧，连皮切成小方块，用加有胶木圈的大铁锅烹制，先出白水，再在陈年老汤中焖熟，有色、香、鲜、酥的特点。老汤如果连续使用，则汤汁越煮越香醇，羊肉却香酥，醇烂，肥鲜，如果能伴以陈年花雕，则更是美味绝伦！

真如红烧羊肉以民国余庆祥羊肉店最为著名。制作方法是，活宰山羊，连皮带骨切成小方块，用丝草紧扎入锅，再在配以水、糖、黄酒、酱油、葱、姜在老汤中焖烧。有酥而不烂，肥而不腻，香而不膻，香甜美味的特点。

1987年，白切羊肉被评为“上海市局级优质产品”，1988年10月，被国家商业部评为“商业部系统优质产品”。2007年真如羊肉入选上海市非物质文化遗产保护目录。