湟里牛肉烧制技艺

admin

湟里牛肉烧制技艺，常州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

湟里牛肉是常武地区较为著名的一道地方美食，至今已有数百年历史。

湟里俗称“埠头”，是沟通常州、宜兴、金坛、溧阳的重要商埠，旧有“四县十六镇交界”之说，尤以牛市享有盛名。这里不仅进行耕牛的买卖和交易，还从事肉牛的屠宰和烧制，南来北往的商客在此喝一碗牛肉汤，即解乏又长力气，渐渐的，在湟里吃牛肉成了外地商客的一种习惯。

新中国成立前后时期，湟里牛肉的烧制经营者都是家庭小作坊。各家根据食客的反应不断改进口味，但在烧制技术上进化缓慢。由于当时交通仍以水路为主，不便于牛的运输，因此湟里牛肉的食材局限于本地的耕牛。至上世纪80年代，湟里烧制、销售牛肉的作坊共有10多家，依然是传统地摊的烧制、销售方式。

随着改革开放和生活水平的不断提高，湟里牛肉的经营方式也逐步从地摊变成了专卖店。加上运输条件的不断改善，湟里牛肉的选料也越来越讲究，目前基本都选用从广西、安徽、湖北、山东等无污染地区运来的健壮雄性水牛，并在湟里本地进行屠宰，保证了食材的新鲜与可靠，销售价格也自然水涨船高，因此带来了可观的经济效益。此外，在政府的推动下，“湟里红星”“湟里汉氏”“汉平牛肉”等知名商标也先后注册成功。

湟里牛肉制品肉肌新鲜，肉有光泽，红色均匀，风味独特，口感比普通工艺制作的牛肉更为香纯。其工艺流程主要分为四步：屠宰，把牛血放尽，剔骨时把整块牛肉按部位取下；分割，将剔骨后的牛肉均匀的分割成块，然后每块涂上食盐，有序地放在缸里腌制一周；浸泡，在缸内牛肉上压上大石，并多次上下翻动，直到没有血水为止；烧制，将洗净的牛肉放在铁锅内，加入各种佐料烧煮。

目前，牛肉产业已成为湟里镇第三产业的一大亮点，远销江、浙、沪、皖。当代传承人庄文奇所经营的红星牛肉店，已逐步发展为湟里牛肉的龙头企业，其在发家致富的同时，不忘感恩文化遗产和回报社会，多年来积极从事其技艺的展示推广和传承交流活动。