长泰明姜制作技艺

admin

姜味辣，性微温，不仅是家常食谱的佐料，更是一种难得的保健食品。自古以来，中医学家和民间就有“生姜治百病”之说。民间常用吃生姜的办法，缓解头痛、眩晕等病状。长泰明姜原产地位于福建省漳州市长泰县武安镇马车社，相传在后晋时期，长泰人林毕干在朝为官时，将嫩姜切片，经流水漂浸，捞起晒干等多道工序后，制成甜辣适口，且具有祛寒散气、健胃提神等功能的姜片，献给皇帝品尝，深得皇帝赞赏，被赐名为“明姜”。

经过千年沉淀的传统明姜，制作起来要经过选姜、去梢、孵缸、切片、漂清、过鼎、取渣、漂露、收净、拌糖粉、晾干、包装等十几道工序。从精选光滑圆润的上等生姜开始，然后去梢，把生姜上的梢尖削去；接着漂清，把生姜置于流水中冲浸，去其辛辣，但又不能浸泡太久，否则制作出来的明姜变得乏而无味；至于切片，主要就是要做到片片均匀，大小适中；接着将漂清过的姜片过鼎，这同样需要掌握好火候和过鼎的时间；再经过取渣、漂露、收净等工序后，长泰明姜的制作也接近尾声了，这时就需要晾干，把姜片倒入箩筐，放在板凳上晒干，而不能直接放在地板上，以免地板湿气反渗到姜片中。晒干后的姜片，经过拌糖粉再包装，也就最终完成了。经过如此繁琐的制作工序后的长泰明姜，才能达到透明而不浑，保持姜的辣味和生姜原有温性，甜辣顺口。

长泰明姜好吃不好做，既要保持姜的辣味，又不可辣得叫人难以食用；既要保存生姜原有温性，又不能让人吃起来乏而无味，因而其制作技艺具有实用价值，也反映出富有地域特色的饮食文化。