“益源庆”宁化府老陈醋醋酿造技艺

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“益源庆”宁化府老陈醋醋酿造技艺为山西省非物质文化遗产。

宁化府醋酿制技艺是山西陈醋酿造工艺的代表之一，传承至今已有600多年的历史。明洪武初朱元璋建立明朝后，封其三子朱棡为晋王，1404年又封晋王五子朱济涣为宁化王，因宁化王选府址时，选在了“益源庆”（制醋坊）所在地区，便将其收为专门为王府酿酒、制醋、磨面的王府作坊，供皇室使用。“益源庆”在制醋方面，总结多年的经验研制出了一套固态发酵食醋的制作工艺和配方。酿出的醋甜、绵、香、酸，回味生津，久存不变质，为当时仅供皇宫贵族御用的珍贵调味品。之后的几百年中“益源庆”始终由朱姓东家经营，直到1943年朱家败落易主，新股东1956年进行公私合营，但始终不变的是代代严格相传的名醋酿造工艺和配方。

宁化府醋以优质高粱、大曲（用大麦、碗豆制作）为主料，辅料有谷糠、麸皮等；具体酿造流程分为粉碎、拌谷糠（或稻壳）、加水润料、蒸料、拌曲、入缸酒精发酵、拌麸皮、谷糠（或稻壳）、醋酸发酵、熏醅、浸泡、淋醋、灭菌、陈酿（老陈醋）、检测等十几道工序；主要使用的工具和设备为不同规格、型号、口径的陶瓷大缸，运输用小推车、扫帚、草盖等；成品色泽棕红清亮、熏香扑鼻、酸味柔和浓郁、酯香醇厚、微甜、微鲜、回味生津，不仅有调味功能，还可广泛应用在医疗保健品、药品的配制方面，具有较高的医用价值。